Pâtissier·ère tourier·e – fabrication de viennoiseries

À propos du poste

Nous recherchons un·e pâtissier·ère tourier·e pour rejoindre la Boulangerie Milligramme à Paris (19ᵉ). Vous serez responsable de la fabrication des pâtes levées feuilletées et des feuilletages, garantissant la qualité visuelle et gustative de nos viennoiseries.

Missions principales

• Préparer les pâtes levées feuilletées (croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, roulés, pains suisses, etc.) et les feuilletages classiques (galettes, mille‑feuilles, chaussons, palmiers).
• Réaliser le tourage, l’incorporation du beurre et le façonnage en respectant les grammages et les standards de la maison.
• Gérer les temps de fermentation, les chambres de pousse et les ajustements selon température et humidité.
• Enfourner, suivre les cuissons et contrôler la coloration et le développement des produits.
• Anticiper les volumes de production, organiser le poste de travail et gérer les stocks de matières premières.
• Appliquer les règles HACCP, nettoyer le matériel et maintenir un laboratoire propre.

Profil recherché

• CAP ou Mention Complémentaire en Boulangerie ou CAP Pâtisserie avec expérience en viennoiserie.
• 2 à 5 ans d’expérience en tant que tourier·e, idéalement en maison haut de gamme.
• Rigueur, sens du détail, rapidité d’exécution, esprit d’équipe et passion pour les produits artisanaux.

Compétences requises

• Maîtrise des pâtes levées feuilletées et des temps de fermentation.
• Tourage manuel ou mécanique.
• Gestion des cuissons et des chambres de pousse.
• Respect strict des recettes et des standards de qualité.
• Gestion des stocks de matières premières.